Macarons au Chocolat

Ingrédients

Pour la ganache au chocolat noir:

  • 200 g de crème liquide entière
  • 1 c. à soupe de sucre semoule
  • 250 g de chocolat noir à 60% de cacao minimum
  • 40 g de beurre

Pour la pâte à macaron :

  • 185 g de sucre glace
  • 185 g de poudre d’amandes
  • 30 g de cacao en poudre non sucré
  • 5 cl d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 2 fois 75 g de blancs d’oeufs (environ 5 blancs d’oeufs)
  • du colorant alimentaire rouge ou marron en poudre
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Préparation

Commencer par préparer la ganache au chocolat:

Verser la crème liquide dans une casserole, ajouter le sucre semoule et porter l’ensemble à ébullition sur feu doux.

Pendant que la crème sucrée chauffe, hacher finement le chocolat noir et le placer dans un récipient.

Lorsque le liquide est chaud, en verser la moitié sur le chocolat haché, et laisser le chocolat fondre quelques instants.

Mélanger délicatement, avec une spatule, en partant du centre du récipient afin d’incorporer la crème.

Ajouter ensuite le reste de crème et continuer à remuer délicatement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Incorporer délicatement le beurre coupé en petits morceaux et mélanger pour lisser la ganache.

Recouvrir le récipient de film alimentaire et laisser la ganache durcir à température ambiante pendant que vous préparez les macarons.

Préparons ensuite les coques:

Préchauffer le four à 170°C.

Verser le sucre glace, la poudre d’amandes et le cacao en poudre dans la cuve de votre mixeur et broyer le tout afin d’obtenir un tant pour tant chocolat.

Tamiser ce mélange dans un récipient.

Dans une casserole à fond épais, mélanger avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis faire chauffer sur feu moyen.

Nettoyer les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau propre trempé dans de l’eau froide afin de conserver la casserole sans sucre sur les parois.

Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118 – 119°C.

Pendant ce temps, verser 75 g de blanc d’oeufs dans le bol du batteur.

Surveiller le thermomètre, et lorsqu’il indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.

Dès que le thermomètre indique 118 – 119°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter tout projection de sucre.

Quand vous avez versé tout le sirop, faire de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue (dite « italienne », étant donné qu’elle est composée de blancs d’oeufs crus et de sucre cuit).

Lorsque la meringue est presque tiède, ajouter un peu de colorant rouge ou marron. La couleur souhaitée est un rouge assez clair ou un marron léger, juste pour renforcer la couleur.

Mélanger ensemble les 75 g de blancs d’oeufs crus restants et le tant pour tant chocolat à la spatule, afin d’obtenir une sorte de pâte d’amandes bien chocolatée.

Y incorporer une partie de la meringue pour détendre la masse. Ajouter le restant de meringue et finir de mélanger en soulevant pour incorporer délicatement la meringue. La pâte doit former un ruban, comme sur la photo ci-dessous. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut mélanger juste assez mais pas trop non plus sinon la pâte sera trop liquide.

Garnissez une poche à douille à moitié de cette préparation et réaliser des boules de pâte sur des plaques de cuisson couvertes de papier sulfurisé, ou sur une plaque à macarons.

Enfourner pour 10 à 12 minutes en prenant soin de bien tourner les plaques à mi-cuisson (12 minutes étaient nécessaires pour moi).

Laisser complètement refroidir les coques de macaron avant de les garnir.

Lorsque la ganache a bien épaissi, retourner les coques de macaron en appuyant légèrement au centre, ainsi elles contiendront plus de ganache. Alterner sur une plaque coques à l’endroit et coques à l’envers.

Garnir une poche à douille munie dune douille assez fine (5 à 7 mm) de ganache et former une petite boule au centre de chaque coque retournée.

Fermer chaque macaron avec une coque vide. Il est important que la garniture remplisse le macaron, ainsi il ne sera pas sec.

Laisser durcir les macarons au frais avant de les consommer.

Pour profiter pleinement du goût et de la texture des macarons que vous aurez réalisés, il est préférable de les laisser passer une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Déguster les macarons dans les 7 jours qui suivent leur confection. En attendant de les déguster, laisser les macarons au réfrigérateur.

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